É sempre incrível quando você abre uma cerveja artesanal, a despeja em um copo e, antes mesmo que você a leve ao rosto para saboreá-la, aquele aroma cheiroso ativa seu olfato e percorre todo o seu corpo. O que será que é responsável por isso?
O que é o lúpulo?
O lúpulo, assim como a água, o malte e as leveduras, é um dos componentes principais da bebida alcoólica mais consumida do mundo: a cerveja! Mas você sabe o que ele é? Ou melhor, em como ele contribui no processo de produção das cervejas? De maneira geral, o lúpulo é o nome popular da planta Humulus lupulus, responsável pelas características sensoriais presentes na cerveja, conferindo o aroma e sabor à bebida. Assim, quanto maior a quantidade de lúpulo na composição da cerveja, maior é o amargor.
Formado principalmente por α-ácidos e óleos essenciais, o lúpulo tem o seu amargor devido à ação do primeiro. Essas moléculas têm baixa solubilidade em água e durante o processo de fervura são convertidas em iso-α-ácidos, uma moléculas solúveis, dentre as quais o isômero cis do composto químico Humulona, formado por um processo chamado isomerização, o qual confere o amargor característico da cerveja. Logo, quanto mais tempo em contato com o mosto fervente, mais amargor pode-se obter do processo.
Para um cervejeiro, a parte do lúpulo mais interessante é a flor da planta fêmea. Nela, se encontram as resinas (alfa e beta-ácidos) e os óleos essenciais, os quais são extraídos de diferentes formas e em etapas diferentes do processo de produção.
Mas, além desses aspectos, o lúpulo ainda possui funções antimicrobiana e antioxidante, aumentando, consequentemente, a vida útil da cerveja. Por fim, evita a turbidez, pelo auxílio da estabilização coloidal da espuma. Tudo isso motivou a introdução desse ingrediente na produção de cerveja, nos séculos XIV e XV, seguindo a Reinheitsgebot.
Como podemos adicionar o lúpulo na cerveja?
A forma mais comum de adição do lúpulo é aquela que acontece no início da fervura do mosto, o líquido extraído do processo de esmagamento durante a fabricação de cerveja.
Entretanto, existem alguns tipos de lúpulo que não possuem uma grande concentração destas substâncias. Assim, precisam ser adicionados de outro jeito. Como regra geral, o lúpulo adicionado no início do processo de fabricação de cerveja adiciona amargor, e os lúpulos adicionados posteriormente infundem a cerveja com aromáticos mais lupulados. Dentre as diversas técnicas de adição tardia do lúpulo, encontra-se o dry hopping.
A técnica de dry hopping
O dry hopping é uma técnica de lupulagem tardia, ou seja, que acontece após a fermentação, mais especificamente na maturação. Quimicamente falando, pode-se defini-la como a extração a frio de compostos voláteis e não voláteis de lúpulo em uma solução alcoólica.
O amargor do lúpulo tende a se tornar proeminente quando o lúpulo é adicionado durante a fervura, pois isso faz com que os aromáticos e os óleos se desfaçam. Esse método é utilizado com o intuito de apenas extrair os α-ácidos do lúpulo, que conferem à cerveja aquele amargor distinto. Nesse sentido, o principal objetivo desta técnica é aumentar o aroma do lúpulo sem aumentar o amargor. Ao fazer o dry hopping, deixa-se o lúpulo de molho na cerveja pronta por vários dias ou várias semanas.
O impacto dessa técnica nos aspectos sensoriais da cerveja é notável. Dependendo de condições como variedade do lúpulo, safra e método a ser utilizado, a cerveja pode ganhar aromas e sabores diversos.
Essa técnica ainda pode ser otimizada pelo uso de lúpulo em pó ou em pellet, visto que ambos possuem a glândula de lupulina esmagada, que contêm as resinas e óleos essenciais, aumentando, assim, a superfície de contato.
A eficiência do dry hopping depende de inúmeros fatores, dentro os quais a quantidade de lúpulo a ser adicionada, o número de adições (única ou múltipla), a temperatura, e muitos outros! Ademais, considerando que seu objetivo é realçar o aroma do lúpulo, portanto, as variedades com maior teor de óleo essencial são normalmente as preferidas.
É extremamente importante que o cervejeiro entenda a química do lúpulo para não exagerar na quantidade de lúpulo no processo de dry hopping. Quantidades mais altas de lúpulo levaram a um aroma de ervas/chá mais forte e uma extração ineficiente, enquanto que quantidades mais baixas obtêm um aroma mais fraco.
Em suma, o dry hopping é uma das diversas técnicas existente de adição de lúpulo e que aumenta a expressividade olfativa e retro olfativa do lúpulo, tendo como resultado uma cerveja amarga, saborosa e com aromas sensacionais, que podem variar dependendo da variedade escolhida.
Deseja conferir mais conteúdos sobre o mundo cervejeiro e otimização de bioprocessos da cerveja? Clique aqui e confira já em nosso blog!
Referências:
- https://academiaartesanal.com.br/dry-hopping/
- https://pontodomalte.com.br/dicas-de-lupulagem/
- https://cervejaemalte.com.br/blog/tecnicas-de-lupulagem/
- https://cervejaemalte.com.br/blog/dry-hopping/?utm_source=&utm_medium=cpc&utm_campaign=&utm_adgroup=&utm_ad=&gclid=CjwKCAjw4c-ZBhAEEiwAZ105RZWDRAOLmnxRt2rKIAmO5hDW5ZL1hpTehTat_G5U9A0ABAliZtVwQRoC4XoQAvD_BwE
- https://www.allagash.com/blog/what-is-dry-hopping-vs-wethopping/
- https://www.scienceofbeer.com.br/br/post/lupulo-um-olhar-quimico-sobre-a-planta-e-sua-aplicacao-na-cerveja-2