Por que reutilizar leveduras?
Uma vez que a reutilização de leveduras pode reduzir em até 30% os gastos da produção cervejeira, é ao mesmo tempo interessante e necessário observar detalhadamente como este processo pode ser executado. Ademais, um estudo referente ao estado fisiológico da levedura de cerveja reutilizada realizado pela Universidade de Tecnologia de Lodz, Polônia, concluiu que ajustar o número de vezes que determinada cultura de leveduras pode ser reutilizada é primordial para a qualidade final do produto e varia de acordo com cada indústria cervejeira. Uma vez compreendidos estes fatos, verificou-se também que não foram registradas quaisquer alterações detectáveis na capacidade de fermentação da levedura após a sua reutilização, o que atesta a efetividade desta técnica em conjuntura com os benefícios econômicos que ela pode trazer para o produtor cervejeiro.
Como podemos reutilizar leveduras com segurança e efetividade?
A reutilização de leveduras começa por sua coleta a partir da cerveja, que deve ser despejada em barris ou recipientes de engarrafamento, separando-se, em seguida, as leveduras do mosto. Quanto ao tempo ideal, a noite anterior seria ótima para a coleta das leveduras, que deve ser realizada no máximo pelo menos quatro horas antes de embalar a cerveja. Coletar, armazenar e re-inocular levedura entre lotes é simples, desde que se dedique atenção à higiene. Logo, cada recipiente, colher, funil, tubo ou outra ferramenta que entre em contato com o fermento deve ser limpo e higienizado antes do uso. Dessa forma, ao reutilizar leveduras, o responsável deverá se certificar de que não há sujeira ou outros resíduos indesejados grudados em seu dispositivo. Além disso, será de sua responsabilidade sanitarizar propriamente todos os equipamentos utilizados, o que significa matar quaisquer microrganismos indesejados dentro ou fora dos equipamentos.
Como limpar a levedura?
Depois de recolher a levedura restante e os resíduos num recipiente, é necessário refrigerá-los durante pelo menos quatro horas, de modo a permitir com que as diferentes camadas da solução sejam diferenciáveis a olho nu. Uma vez bem refrigerados, deve-se limpar a levedura. Deve-se proceder da seguinte forma:
Fervura da água de infusão suficiente para encher o seu jarro por 10-15 minutos) e, em outro recipiente, fervura do frasco de vidro e a tampa durante 10-15 minutos para os esterilizar. Após este processo, é necessário resfriar a água de infusão até que atinja a temperatura da levedura (ou seja, cerca de 4 graus Celsius). Concluído o resfriamento da água de infusão, o frasco de vidro deverá ser preenchido com a levedura e a água de infusão arrefecida.
Por fim, os frascos de vidro deverão ser fechados, mexendo delicadamente cada frasco durante um minuto ou dois para misturar a água e a restante levedura. Em seguida, os frascos devem ser novamente refrigerados e repousar durante pelo menos 40 minutos, com tempo ideal variando de 2 a 3 horas.
Como armazenar a levedura reutilizada?
Deve-se adicionar mosto concentrado às leveduras sem misturá-los, de modo a permitir com que as leveduras fiquem suspensas sobre o mosto. Posteriormente, essa solução deverá ser armazenada a 1 °C. A levedura manterá alta viabilidade por 2 semanas nesta temperatura e , caso seja de interesse tempos de armazenamento superiores a 2 semanas, deve-se drenar o mosto velho do leito de levedura e substituí-lo por mosto fresco a cada 2 semanas.
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Referências Bibliográficas
Kordialik-Bogacka E., Diowksz A. Physiological State of Reused Brewing Yeast. Czech J. Food Sci. Vol. 31, No. 3, P.264–269, 2013
MICETGROUP, How to Collect Yeast from Brewing for Reuse. Disponível em: <https://www.micetgroup.com/how-to-collect-yeast-from-brewing-for-reuse/>. Acesso em: 10 jun. 2024.
BSI Yeast supplier and Microbiology Lab, Reuse Your Beer Yeast to Maximize Your Brewing Potential. Disponível em: <https://brewingscience.com/reuse-your-beer-yeast-harvest-it-clean-it-feed-it/>. Acesso em: 10 jun. 2024.