Garantir a segurança dos alimentos é uma prioridade global. Na indústria alimentícia, o controle de qualidade microbiológico é indispensável para garantir a proteção da saúde pública e assegurar a reputação da indústria. Um controle de qualidade ineficiente pode resultar em surtos de doenças transmissíveis por alimentos (DTAs), perdas financeiras e danos à marca.
Para garantir que os alimentos sejam produzidos de acordo com as normas sanitárias e evitar que patógenos e microrganismos deteriorantes possam contaminar a linha de produção, a indústria utiliza de diferentes métodos, que variam desde os mais tradicionais, mas que ainda têm sua eficiência comprovada, e os mais inovadores, que vêm emergindo cada vez mais no mercado.
Métodos Tradicionais de Cultivo
Apesar dos avanços tecnológicos mais recentes, que trazem maior eficácia na linha de produção, os métodos tradicionais, devido a sua confiabilidade, ainda são amplamente utilizados e seguem sendo o padrão-ouro na microbiologia industrial e que ainda é exigido pelas agências reguladoras ao redor do mundo.
Através do cultivo dos microrganismos em Placas de Petri, testes bioquímicos e meios de cultura, as vantagens do método tradicional são a confiabilidade absoluta, já que é validado para detecção de patógenos como Salmonella spp., Listeria monocytogenes e cepas patogênicas de E. coli. Além do mais, o isolamento físico das cepas, permite com que haja rastreabilidade da origem da contaminação.
Porém, o déficit gerado por esses métodos está relacionado com o tempo. Já que, desde o isolamento até a análise microbiológica, pode haver uma janela de 24 a 72 horas, o que pode ocasionar atrasos na linha de produção.
Métodos Inovadores
Para suprir a necessidade da produtividade e garantir a precisão, as indústrias vêm integrando tecnologias moleculares e a utilização de biossensores, de forma que possam garantir com que o processo escale e que a segurança seja mantida.
Entre as técnicas moleculares mais comuns e mais amplamente utilizadas hoje em dia, estão o PCR em tempo real (qPCR), que emprega a reação em cadeia da polimerase para detectar o DNA de bactérias patogênicas em amostras alimentares. Ao amplificar genes-alvo, a técnica gera respostas rápidas e com alta especificidade. Com isso, os processadores conseguem atestar a conformidade sanitária, otimizar o tempo de liberação dos produtos e blindar a linha de produção contra os microrganismos patogênicos citados anteriormente.
Os biossensores também vêm ganhando espaço na indústria, eles são dispositivos que utilizam elementos que, através do reconhecimento biológico (como enzimas ou anticorpos) conseguem detectar toxinas e patógenos diretamente na linha de produção, esses biossensores geram dados, que são enviados para sistemas de monitoramento, permitindo análises mais robustas e decisões mais rápidas.
Fonte: GUAN, 2026
A imagem ilustra o funcionamento prático de um biossensor whole-cell (MWCB), que atua como um sistema biológico programado para detectar e sinalizar a presença de contaminantes. O processo ocorre em três etapas: o módulo de sensoriamento, que reconhece quimicamente o alvo, através de fatores de transcrição, ativando ou reprimindo a transcrição genética da célula. Logo após, os circuitos genéticos processam e amplificam essa detecção intracelular, utilizando estruturas como portas lógicas (como o AND gate) para exigir a presença simultânea de múltiplos marcadores, garantindo alta especificidade e evitando falsos positivos na linha de produção. Por fim, o módulo repórter converte essa resposta genética em um sinal físico facilmente mensurável pelos equipamentos de controle de qualidade, seja emitindo fluorescência e cor para matrizes translúcidas (repórteres ópticos), ou gerando gases e alterações de pH para alimentos sólidos e opacos (repórteres não ópticos).
É neste cenário que a bioinformática surge como uma engrenagem indispensável para o controle microbiológico contemporâneo. Ela é a disciplina computacional usada para traduzir códigos genéticos brutos em inteligência industrial acionável. Na prática, pipelines de bioinformática permitem cruzar genomas para rastrear a rota exata de uma contaminação dentro da fábrica (o que é chamado de epidemiologia genômica), prever a capacidade de uma bactéria formar biofilmes e identificar rapidamente genes de virulência ou quaisquer tipos de resistência. Porém, estruturar e rodar essas análises computacionais internamente exige uma expertise técnica que a maioria das plantas de processamento não possui. Por isso, a atuação de parceiros estratégicos torna-se fundamental e para isso a Protos tem a solução. Aqui fazemos a ponte necessária para que os dados biológicos se transformem em medidas preventivas rigorosas, garantindo uma segurança alimentar baseada em precisão genômica.
Referências
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