O mel, um produto natural amplamente apreciado por suas propriedades nutritivas e medicinais , é consumido em larga escala globalmente. No entanto, sua qualidade e autenticidade podem ser comprometidas por contaminações e adulterações. Para garantir a segurança e os benefícios desse alimento, é fundamental compreender os parâmetros de identidade e qualidade.
Composição e Classificação do Mel.
O mel é essencialmente uma solução aquosa concentrada de açúcares, predominando a frutose (38%) e a glicose (31%), que podem representar até 80% do peso úmido do produto. Além disso, ele contém uma complexa mistura de outros carboidratos, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, vitaminas, pigmentos, ceras e grãos de pólen.
A composição do mel, por sua vez, varia significativamente devido a fatores como a origem botânica e geográfica, condições climáticas, época de colheita, grau de maturação alcançado na colmeia e condições de armazenamento. Conforme sua origem, o mel pode ser classificado como, mel floral quando obtido a partir do néctar das flores ou melato (ou mel de melato) obtido através de secreções de partes vivas de plantas.
Indicadores de Qualidade do Mel.
Para garantir a qualidade e a segurança do mel para consumo humano, diversas organizações reguladoras estabelecem padrões. Os principais parâmetros incluem:
- Maturidade:
A maturidade do mel é determinada por dois fatores principais: sua umidade e o teor de açúcares.
A umidade do mel por sua vez, para parâmetros de qualidade adequados, deve possuir valores inferiores a 20% de teor de água, pois, algo acima disso favorece a fermentação, alterando o sabor e odor, além de dificultar a conservação do produto.
Já os açúcares são os principais constituintes do mel. Altos teores de sacarose e baixos teores de açúcares redutores podem indicar colheita precoce do mel, com a não conversão total da sacarose, ou um mel originário de alimentação artificial prolongada das colmeias com xaropes de açúcares. O mínimo de açúcares redutores exigido é de 65g/100g para mel floral e 60g/100g para mel de melato, conforme a Legislação Brasileira e Mercosul.
- Deterioração:
A acidez livre no mel é um indicativo de seu frescor, pois um aumento na acidez pode sinalizar o início da fermentação e, consequentemente, a deterioração do produto. Embora o valor máximo permitido seja de 50 mEq/kg, alguns méis de melato podem apresentar acidez naturalmente mais elevada, mesmo quando frescos.
Outro indicador importante é o 5-Hidroximetilfurfural (5-HMF), que se forma no mel durante o aquecimento ou armazenamento prolongado. Níveis elevados de 5-HMF podem indicar superaquecimento ou que o mel está velho, sendo considerado tóxico em certas concentrações. O limite máximo para este composto varia entre 40 e 80 mg/kg, dependendo da regulamentação.
Por fim, a atividade diastásica, referente ao conjunto de enzimas (a- e ẞ-amilase) secretadas pelas abelhas, também é um bom indicador de frescor. A atividade dessas enzimas é reduzida pelo aquecimento e pela estocagem prolongada do mel. O limite mínimo aceitável é de 8 unidades de diástase, embora méis com baixo teor enzimático natural possam ter um mínimo de 3 unidades, desde que o 5-HMF não ultrapasse 15 mg/kg.
- Pureza
A pureza do mel é determinada por diversos parâmetros. Os Sólidos Insolúveis em Água, como cera e sujidades, têm limites regulatórios: 0,1 g/100g para méis florais e de melato, e 0,5% para mel prensado. Cinzas (resíduo inorgânico) e Condutividade Elétrica também são cruciais. A legislação brasileira estabelece limites de cinzas para méis florais (0,6%) e de melato (1,2%). Internacionalmente, a condutividade elétrica, influenciada por minerais e acidez, substitui as cinzas na avaliação da pureza do mel.
Processo de contaminação e o risco a saúde
O mel pode ser contaminado por fontes primárias (pólen, abelhas, poeira, ar, solo, néctar) e secundárias (manuseio, contaminação cruzada, equipamentos). Contaminantes microbiológicos comuns incluem fungos (Penicillium, Mucor, Aspergillus), leveduras osmofílicas e bactérias esporuladas (Bacillus, Clostridium). A presença de esporos de Clostridium botulinum é grave, sendo o mel a principal causa de botulismo infantil em lactentes de 3 a 26 semanas, devido à ausência de microbiota protetora que permite a germinação e produção de toxinas. Por isso, mel não deve ser dado a menores de um ano. Contaminantes químicos como metais pesados, pesticidas e antibióticos também representam riscos à saúde.
A importância da análise do mel
A análise de mel, incluindo parâmetros microbiológicos e químicos, é vital para assegurar que o produto esteja em conformidade com as legislações vigentes e não apresente riscos à saúde do consumidor. A constante fiscalização por parte das autoridades competentes, juntamente com a conscientização de apicultores e consumidores, é crucial para banir adulterações e garantir que o mel chegue à mesa com a identidade e qualidade esperadas.
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REFERÊNCIAS:
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