O controle da umidade e do sal é um dos métodos utilizados para determinar a qualidade e a segurança de alimentos, por exemplo. 

A umidade presente nos produtos alimentícios, ocorre pela sua composição ou forma de armazenamento, sendo apresentados na forma livre, ligada ou estrutural, tendo assim, funções importantes nos quesitos sabor, textura e solubilidade de nutrientes. No entanto, se não houver um controle, o alimento estará suscetível à contaminação microbiológica.

Enquanto o sal, atua como conservante e influencia no sabor, porém em excesso pode ser um risco à saúde humana.

Qual a importância  desse controle?

A importância de controlar tanto a umidade quanto o sal, é para se ter um produto adequado ao consumidor em sabor e segurança. 

Pois, em se tratando da umidade, o alto teor favorece a proliferação de microrganismos indesejados, como bactérias, fungos e leveduras. Além disso, colabora com a análise dos índices nutricionais de um produto, sendo um fator de qualidade dos alimentos.

Do ponto de vista do em relação do sal, ele é de extrema importância para a conservação do produto, porque apresenta propriedades químicas que podem reduzir a quantidade de água livre nos alimentos, criando um ambiente desfavorável para o crescimento da maioria das bactérias e microrganismos patogênicos, aumentando o tempo de utilização do produto. Além disso, desempenha um papel no processo de  fermentação, utilizado na confecção de pães e queijos, estabilizando certas texturas e otimizando a atividade de outros conservantes, como o nitrito em carnes curadas.  

Técnicas utilizadas

Para se obter a qualidade necessária dos produtos alimentícios, os laboratórios realizam técnicas específicas para que possa haver a determinação do teor de umidade e sal. 

• Método gravimétrico: técnica que determina o teor de água em uma amostra medindo a diferença de peso antes e depois da secagem completa;
• Titulação de Karl Fischer: se baseia em uma reação química seletiva que consome água, sendo que a reação converte a água em um produto não condutor.
• Refratômetro:  Determina o teor de sal com base no índice de refração da amostra, utilizando o equipamento refratômetro específico para amostras salinas.
• Titulação argentométrica: é baseado na medição de cloreto, utilizando nitrato de prata como titulante, sendo que o ponto final da titulação é observado quando o potencial elétrico no recipiente de titulação aumenta devido ao acúmulo de íons Ag⁺ dissolvidos na solução da amostra.

Em suma, o controle da umidade e do sal é fundamental para garantir a qualidade, segurança e estabilidade dos alimentos, influenciando em suas propriedades sensoriais, valor nutricional e durabilidade. A aplicação correta das técnicas de controle permite que os produtos mantenham suas características desejáveis, evitando contaminações e deteriorações que comprometam sua integridade. Dessa forma, o monitoramento rigoroso desses parâmetros é essencial tanto para atender aos padrões de qualidade exigidos pela indústria quanto para assegurar a saúde e a satisfação do consumidor final.

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Referências

SPLABOR. Determinação de umidade em alimentos, SP Labor – 2025. Disponível em: https://www.splabor.com.br/blog/balanca-determinadora-de-umidade-2/determinador-de-umidade-ohaus-confiabilidade-em-suas-medicoes/#elementor-toc__heading-anchor-2. Acesso em: 09.11.2025

METTLER TOLEDO. Medição de sal em alimentos, Mettler Toledo. Disponível em: https://www.mt.com/br/pt/home/applications/laboratory/food-and-beverages/salt-sodium-chloride.html. Acesso em: 09.11.2025